macarons

vendredi 24 février 2012

les macarons, je les trouve souvent trop sucrés. j'ai ma propre recette qui fonctionne très bien, et qui permet l'obtention de coques légèrement moins sucrées. en plus, cette recette est facile et sans prise de tête ni préparation longue et minutieuse.

macarons sind mir oft einfach ein wenig zu süss. ich habe mein eigenez rezept welches perfekt funktioniert und ein bisschen weniger süsse macaron-schalen ergibt. dazu ist dieses rezept einfach und ohne kopfzerbrechen und lange vorbereitung zu realisieren.


































recette:
90g de blanc d’œuf (environ 3 blancs, mais il faut peser!)
1 pincée de sel
25g de sucre en poudre
180g de sucre glace
110g d'amandes moulues

préchauffez le four à 140°. four normal ou à chaleur pulsée, c'est égal.
mélanger les amandes et le sucre glace, les tamiser. c'est l'étape la plus pénible et longue. il ne faut pas qu'il y ait beaucoup de restes (dans ce cas, il faut les passer au broyeur/mortier etc), mais ne vous en faites pas pour 5g.
montez les blancs et le sel en neige. pas besoin de "maturer" les blanc, vous pouvez les utiliser à la sortie du frigo sans autre. ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter pour obtenir une belle meringue ferme et brillante.
versez le mélange des amandes dessus et incorporez-les doucement à l'aide d'une spatule aux blancs afin d'homogénéiser le tout sans touiller trop vigoureusement.
ensuite, macaronez : continuez à mélanger délicatement l'appareil jusqu'à ce qu'il devienne brillant. bien évidemment, l'appareil ne sera plus aussi aéré, c'est normal!

dressez sur deux plaques superposés (voir la vidéo ci-dessous), tapez pour lisser, et laissez crouter 45min à 1h à un endroit sec (pas à coté de l'évier quand vous faites la vaisselle!). quand vous pouvez toucher les disques sans que vos doigts ne restent collées, c'est prêt!

enfournez pendant 15 minutes en bas du four et admirez le spectacle. laissez refroidir avant de décoller les coques!

pour la garniture, je vous donne quelques idées: crème de marrons, ganache chocolat-mocca, gelée de fruit de la passion, nutella, crème au citron, framboises, cassis...


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rezept:
90g eiweiss (ungefähr 3 eiweiss, aber das muss wirklich abgewogen werden!)
1 prise salz
25g kristallzucker
180g puderzucker
110g gemahlene mandeln

den ofen auf 140° vorheizen. umluft oder normalbackofen, beides funktioniert.
mandeln und puderzucker vermischen und durch ein sieb geben. das ist die mühsamste etappe des rezeptes. es darf nicht mehr als 5g im sieb verbleiben, ansonsten müssen die reste mit mörtel oder mixer zerkleinert werden bis sie durchs sieb passen.
nun eiweiss mit dem salz steif schlagen. die eiweisse müssen nicht zwei tage vorher "altern" - frisch aus dem kühlschrank ist völlig in ordnung. nun den kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen, bis eine sehr steife, glänzende eischneemasse entstanden ist.
nun die mandelmischung auf die eischneemasse geben und mit einem spachtel vorsichtig unterheben, bis der teig homogen ist. danach behutsam weiter mischen, bis der teig glänzend wird (das nennt man "macaroner"). natürlich ist die masse nicht mehr so schön luftig, das ist normal.

nun zwei backbleche aufeinanderlegen und die macarons mit einem spritzsack darauf aufspritzen (siehe das video unten), backblech aufschlagen um die macarons glatt zu ziehen, und dann 45min bis 1h an einem trockenen ort (nicht neben der spüle, wo ihr am abwaschen seid) antrocknen lassen.
wenn ihr die macarons berühren könnt, ohne dass der finger festklebt, sind sie bereit für den ofen.

während 15 minuten in der unteren schiene des ofens backen. komplett erkalten lassen, bevor die macaron-schalen vom backpapier gelöst werden.

als füllideen habe ich folgendes gerne : kastaniencreme, schokoladenganasche mit kaffee, passionsfruchgelee, nutella, zitronencreme, himbeer, cassis...


 

2 commentaires:

  1. il y a une faute das les ingrediants tu es echanger le sucre en poudre avec le sucre glace

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    1. merci Jessica, pour ton commentaire!
      je suis tout à fait d'accord que les appellations en français sont peu pratiques car ils sont faciles à confondre.

      pourtant, c'est correct tel que noté dans la recette : on ajoute le sucre en poudre (aussi appelé sucre cristallisé) aux blancs d’œuf battus. le sucre glace (une sorte de poudre microfine) quant à lui est mélangé aux amandes en poudre - puis ajouté aux blancs.

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ne sois pas timide :-)
nur keine falsche scheu :-)

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